é sempre stagione per lo Scarpasoun

Erbazzone, torta salata con bietole

 

L’Erbazzone o Scarpazzone (in dialetto scarpasoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. E’ composto da un fondo di pasta non lievitata, riempito da un impasto di bietole, cipolla, aglio, lardo, prezzemolo e parmigiano reggiano, che viene poi chiuso con un altro strato di pasta, punzecchiato dai rebbi di una forchetta, cosparso di lardelli e cotto in forno. La storia di questo prodotto parte da molto lontano e prende forma nelle accoglienti cucine di un tempo, quelle con la stufa, i tavoli di legno massiccio e le rezdore con il grembiule indaffarate ai fornelli. E’ la storia di una cultura genuina e contadina, di un prodotto nato povero, ma che si è arricchito di generazione in generazione, attraverso preziose ricette che sono passate di madre in figlia, per poi entrare nel nuovo millennio quale piatto ricco e prelibato. Certo il suo nome dialettale non gli rende giustizia, poiché scarpe e cibo difficilmente sono termini affiancabili, ma c’è una spiegazione: le umili famiglie rurali infatti, per preparare l’impasto utilizzavano non solo la parte morbida e verde delle bietole, colte nei campi a partire dal mese di giugno, ma anche il fusto bianco, chiamata “la scarpa” della pianta. Ognuno si sa, ha i suoi gusti perciò c’è a chi piace la parte più croccante e chi preferisce gustarsi tutta la morbidezza del ripieno, quasi sempre scottandosi la lingua. Solitamente la sua fisionomia ricorda quella di un rettangolo, ma c’è chi a volte l’impasto lo stende in una teglia tondeggiante. Ha un manto color biscotto, ma il suo sapore è decisamente salato. Il suo profumo è inconfondibile e, se chiudiamo gli occhi, ci proietta in un baleno indietro nel tempo, quando le nostre nonne decidevano di farci una sorpresa per cena ma noi, ancor prima di arrivare in cucina, avevamo già intuito cosa ci saremmo trovati nel piatto di lì a poco.

LA RICETTA DELLA NONNA LAURA

Erbazzone, torta salata con bietole

La sua preparazione non richiede tanto tempo e nemmeno eccessive abilità in cucina. Leggiamo che una volta pulite le bietole dalla terra e tagliati i gambi bianchi, che vanno inseriti nell’impasto, perché danno più morbidezza all’erbazzone, si lavano, si strizzano e si tagliano. Una volta tagliate, le bietole andranno messe in una teglia assieme a cipolla, aglio, sale e prezzemolo, facendo rosolare il tutto a fuoco lento; mentre in un tegamino a parte vanno fatti soffriggere lardo e pane grattugiato che, una volta raffreddati, si uniscono al precedente composto. Infine, si aggiunge al tutto uovo e Parmigiano Reggiano a volontà.
Anche la pasta è abbastanza veloce da preparare: su un tagliere si impasta la farina con sale, acqua gassata e un po’ di latte; poi si stende con il matterello in modo da rendere il tutto abbastanza sottile e lo si sistema in un tegame. E’ il momento di versare il contenuto verde nello stampo per poi ricoprirlo con un altro pezzo di sfoglia. Si bucherella la parte superiore dell’erbazzone con una forchetta, qualche fiocco di lardo e il vostro Scarpasoun sarà pronto da infornare.

Se volete ancora provare il piacere di questa ricetta genuina e mai banale, vi consigliamo di andare alla Sagra di Carpineti dove ogni anno verso la metà di luglio potrete continuare a gustare e tramandare alle nuove generazioni il sapore vero di una tradizione culinaria.

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