Maggio a tavola con le fave

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Le fave appartengono alla famiglia delle Leguminose; non è raro trovarle fresche, contenute nei loro baccelli, in primavera, mentre è possibile trovarle essiccate e decorticate in commercio per tutto l’anno, per essere consumate, nella stagione invernale, in aggiunta a zuppe calde di cereali e vellutate. Le fave fresche, ipocaloriche rispetto al prodotto essiccato, sono un ottima fonte di proteine (5gr su 100gr di prodotto fresco) ed in particolar modo di amminoacidi essenziali: lisina, treonina, leucina, valina. Ricche di ferro e vitamina C, vantano marcate proprietà anti-anemiche, mentre l’elevato contenuto in fibre regolarizza le funzioni intestinali e contribuisce ad abbassare il colesterolo. Ricche di vitamine e minerali svolgono un’azione antitumorale e numerosi studi dimostrano un elevato contenuto in Levodopa, una molecola analoga al farmaco di elezione utilizzato nella terapia di pazienti affetti da Parkinson: il consumo regolare di fave migliora notevolmente la sintomatologia in questi pazienti, coadiuvando le terapie convenzionali, oltre a svolgere un ruolo preventivo per le patologie neuro-degenerative della senescenza. Le principali controindicazioni al consumo di Fave sono:

  • diabete: pur essendo una leguminacea, l’elevato indice glicemico ne sconsiglia un utilizzo abitudinario nell’alimentazione dei diabetici;
  • gravidanza: consumate con regolarità in gravidanza possono causare diabete gestazionale e durante l’allattamento possono disturbare la funzionalità intestinale del neonato causando coliche addominali
  • Favismo: in soggetti con defcit della Glucosio-6-fosfato Deidrogenasi (G6PD) il consumo di fave può essere causa di gravi crisi emolitiche
  • Interazioni farmacologiche: dato l’elevato contenuto di vitamina K, le fave possono interferire con alcuni farmaci anticoagulanti (Warfarin), e sono dimostrate interazioni con gli inibitori delle MAO (monoaminossidasi, come alcuni farmaci antidepressivi).

 

SPAGHETTI DI KAMUT AL PESTO DI SCORZE DI FAVE E NOCCIOLE

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Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr circa di fave fresche in baccello
  • 1-2 spicchi di aglio rosso
  • un mazzetto di menta fresca
  • sale integrale, pepe q.b.
  • 4-5 foglie di alloro
  • 300 gr spaghetti di kamut
  • olio extra vergine d’oliva
  • 4 cucchiai di nocciole pelate

Preparazione:

Lavare accuratamente le fave in acqua con un cucchiaio di bicarbonato e mezzo bicchiere di aceto, in modo da eliminare più facilmente tutti i residui di terra, e frizionarle accuratamente. Risciacquarle con cura sotto l’acqua corrente in modo da eliminare i residui della detersione, sgranare i baccelli tenendo le fave da parte. Eliminare i cordoncini fibrosi dei baccelli e tagliarli grossolanamente a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua bollente per 5-10 minuti assieme ad una presa di sale ed alle foglie di alloro fino a quando saranno teneri. Scolare i baccelli e frullarli insieme agli spicchi di aglio e quattro cucchiai di olio evo; regolare di sale e pepe ed aggiungere una generosa manciata di menta tritata. A parte lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente e mantenerne la cottura al dente. Aggiungere in pentola le fave fresche negli ultimi due minuti di cottura della pasta in modo che si sbollentino brevemente, divenendo più digeribili. Scolare la pasta con le fave e ripassarla per un minuto o due in padella assieme al pesto. Impiattare, decorare con poche nocciole tritate grossolanamente, qualche foglia di menta e lucidare con un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo.

Dalla dispensa Regal

Per la preparazione di questo piatto vi consigliamo le seguenti materie prime, sempre reperibili presso la nostra sede:

  • Olio Toscano Collio Dop;

FALAFEL DI FAVE

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I falafel di fave sono un piatto tipico dei paesi mediorientali, in particolar modo di Israele dove i falafel rappresentano una delle pietanze simbolo della nazione. Ogni città ha i suoi ristoranti ed esiste una forte competizione tra i vari locali, molti usano degli espedienti per variare la ricetta dei falafel e renderla ancora più gustosa come ad esempio aggiungere una panatura, oppure una purea di patate.

Ingredienti per 40 falafel:

  • 500 gr. di fave secche
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 gr. di prezzemolo
  • 1 gr. di cumino
  • 2 gr. di cardamomo
  • 5 gr. di sale
  • 2 gr. di bicarbonato
  • 35 gr. d’acqua
  • 20 gr. di farina
  • pepe q.b.

Per friggere:

  • Olio di semi q.b.

Preparazione:

Per preparare i falafel di fave mettete le fave in una ciotola con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte. Il giorno dopo scolatele in un colino e asciugatele con un canovaccio. Ponete le fave in un mixer, aggiungete lo spicchio di aglio, la cipolla tagliata a fette grossolane e il prezzemolo, frullate le fave con gli aromi fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto.

Sciogliete il bicarbonato nell’acqua e aggiungete anche questa al composto. Aromatizzate il composto con il mix di spezie preparato con cumino e cardamomo.

Per ultima unite la farina e frullate ancora per qualche istante. Dovrete ottenere un composto non troppo liscio, ma granuloso. Scaldate l’olio e portatelo alla temperatura massima di 180° (se preferite potete friggere i falafel anche nella friggitrice). Si sconsiglia la cottura in forno perchè non avendo panatura i falafel rischiano di seccarsi. Con un cucchiaino prendete l’impasto, tirate indietro la levetta presente sull’apposito attrezzo da falafel (se non disponete dell’attrezzo potete formare delle polpettine leggermente schiacciate formando dei dischi); riempite la conca fino a formare una cupoletta pressando bene con il cucchiaino (ogni felafel pesa 30 gr circa).

Lasciate la levetta e versate il falafel direttamente nell’olio caldo, rigirate i falafel di tanto in tanto e toglieteli quando saranno dorati. Scolateli su un foglio di carta assorbente e salateli leggermente, se preferite. Serviteli i vostri falafel di fave caldi.

INSALATA DI FAVE E PECORINO

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Ingredienti:

  • 2 kg. di fave fresche
  • 40 gr. di pecorino a scaglie
  • 2 gr. di sale
  • 20 gr. di aceto balsamico
  • 40 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • 1 gr. di pepe nero macinato

Preparazione:

Per preparare l’insalata di fave cominciate mondando i baccelli, non buttateli perché potreste preparare una sfiziosa spadellata di fave. Se volete potete indossare dei guanti per sgusciare le fave. Una volta aperti i baccelli sgranateli e raccogliete le fave in un contenitore.

Mettete una pentola con dell’acqua sul fuoco e portatela a bollore, intanto eliminate l’escrescenza che ricopre il seme e sgusciate ancora, in questo modo avrete la parte più tenera e dolce del seme. Quando l’acqua sarà in ebollizione calate i semi sgusciati lasciandoli cuocere per non più di 4 minuti, poiché dovranno restare un po’ croccanti. A fine cottura sciacquateli sotto acqua corrente e lasciateli scolare.

Nel frattempo preparate la salsa per insaporire versando in una piccola ciotola l’olio extravergine d’oliva insieme all’aceto balsamico, aggiungete sale e pepe e poi aiutandovi con un pela patate, o un coltello purché facciate attenzione a non grattare via la parte bianca del limone che è molto amara, prelevate la scorza di limone e poi tagliate a listarelle sottili, aggiungetele nella ciotolina con il l’olio ed emulsionate il tutto brevemente con una forchetta.

Infine versate la salsa nel recipiente dei semi delle fave, mescolate e sistemate nel piatto di portata dove aggiungerete le scaglie di formaggio per insaporire ancora di più l’insalata di fave.

Dalla dispensa Regal

Per la preparazione di questo piatto vi consigliamo le seguenti materie prime, sempre reperibili presso la nostra sede:

  • Olio Toscano Collio Dop;
  • Aceto balsamico di Modena “Gocce d’Antico” Lucenti
  • Pecorino La Pecora Vera Caseificio Busti

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