La città e la provincia di Reggio Emilia dispongono di un “armamentario” dal punto di vista enogastronomico che la pone tra le “corazzate” del settore, ovvero tra i territori con una forte connotazione legata alle caratteristiche dei propri prodotti. Naturalmente, non è un’isola in mezzo al mare, quindi la sua cucina appartiene a pieno titolo al più ampio contesto emiliano, così come è caratterizzata da alcuni ingredienti tipicamente padani, come il burro, le paste fresche e ripiene, il maiale, che distinguono queste cucine da quella mediterranea.
Le tipicità presenti nel territorio reggiano sono molto numerose e come ricettario locale abbiamo deciso di riportare quelle che secondo noi sono i piatti più rappresentativi di questo territorio.
Un esempio di menù domenicale credo sia il miglior modo per mettere in tavola tradizione, gusto e sapienza.
RICETTE DI UN PRANZO DOMENICALE IN FAMIGLIA
Busecca – Trippa alla Reggiana
La trippa non è altro che l’apparato digerente o stomaco del bovino e si compone in quattro parti:
- Rumine: è composto da un grande sacco che rappresenta circa l’80% di tutto lo stomaco e viene chiamato anche trippa, croce, crocetta, pancia o busecca.
- Reticolo: è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso e viene chiamato anche cuffia, nido d’ape o bonetto.
- Omaso: rappresenta il terzo e ultimo dei prestomaci ed è formato da un sacco con tante lamelle ed è meglio conosciuto come foiolo, centopelli, libro o millefogli.
- Abomaso: è lo stomaco vero e proprio ed è meglio conosciuto come frasame, lampredotto, riccia, riccioletta, frangiata o spannocchia.
Procedimento:
risciacquare ripetutamente la trippa in acqua corrente poi tagliarla a striscioline larghe circa un centimetro. Tritare la pancetta con una cipolla di media grandezza e uno spicchio di aglio; mettere il trito in una casseruola, unire il burro e soffriggere bene, poi aggiungere la trippa, una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, pepe, spezie e tanta acqua quanto basta per coprire la trippa. Farla bollire. Spolverarla con abbondante parmigiano reggiano.
Nella storia, la trippa ha sempre rappresentato un alimento completo e gustoso, tant’è che si hanno notizie che già gli antichi greci consumavano la trippa arrostita sulle braci, mentre i romani preparano le “salcicce di trippa”. Una caratteristica tipica della ricetta reggiana prevede l’aggiunta del pomodoro ed un’abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano a piacere il prezzemolo.
Cazzagai
I “Cazzagai” sono polenta con aggiunta di fagioli. Consistono in polenta pastosa, poco densa, molliccia cui vengono frammischiati i fagioli cotti in umido. Il giorno dopo la parte avanzata viene tagliata a pezzi e fritta.
Procedimento:
tenere a mollo i fagioli in acqua per una notte; scolarli, coprirli con abbondante acqua fredda e lessarli. Preparare un battuto con il lardo e la cipolla tritati e farlo soffriggere con il burro in un tegame di terracotta. Unire al battuto il pomodoro, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare i fagioli con il mestolo forato e versarli nel tegame; aggiungere anche un mestolo dell’acqua in cui sono stati lessati e cuocere il tutto lentamente per mezz’ora. Con la farina gialla preparare una polenta a 2/3 circa della cottura mescolarvi i fagioli con il loro sugo. La parte che avanza viene tagliata, il giorno dopo, in rettangoli di circa cm. 5x 10 dello spessore di 2 centimetri: i pezzi si friggono in padella nello strutto bollente, e a fuoco lento, rosolandoli sino a quando non abbiano fatto una bella crosticina. I “cazzagài fritti” si servono ben caldi.
Torta di Riso
