Reggio Emilia Coast to Coast

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La città e la provincia di Reggio Emilia dispongono di un “armamentario” dal punto di vista enogastronomico che la pone tra le “corazzate” del settore, ovvero tra i territori con una forte connotazione legata alle caratteristiche dei propri prodotti. Naturalmente, non è un’isola in mezzo al mare, quindi la sua cucina appartiene a pieno titolo al più ampio contesto emiliano, così come è caratterizzata da alcuni ingredienti tipicamente padani, come il burro, le paste fresche e ripiene, il maiale, che distinguono queste cucine da quella mediterranea.

Le tipicità presenti nel territorio reggiano sono molto numerose e come ricettario locale abbiamo deciso di riportare quelle che secondo noi sono i piatti più rappresentativi di questo territorio.

Un esempio di menù domenicale credo sia il miglior modo per mettere in tavola tradizione, gusto e sapienza.

RICETTE DI UN PRANZO DOMENICALE IN FAMIGLIA 

Busecca – Trippa alla Reggiana

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La trippa non è altro che l’apparato digerente o stomaco del bovino e si compone in quattro parti:

  1. Rumine: è composto da un grande sacco che rappresenta circa l’80% di tutto lo stomaco e viene chiamato anche trippa, croce, crocetta, pancia o busecca.
  2. Reticolo: è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso e viene chiamato anche cuffia, nido d’ape o bonetto.
  3. Omaso: rappresenta il terzo e ultimo dei prestomaci ed è formato da un sacco con tante lamelle ed è meglio conosciuto come foiolo, centopelli, libro o millefogli.
  4. Abomaso: è lo stomaco vero e proprio ed è meglio conosciuto come frasame, lampredotto, riccia, riccioletta, frangiata o spannocchia.

Procedimento: 

risciacquare ripetutamente la trippa in acqua corrente poi tagliarla a striscioline larghe circa un centimetro. Tritare la pancetta con una cipolla di media grandezza e uno spicchio di aglio; mettere il trito in una casseruola, unire il burro e soffriggere bene, poi aggiungere la trippa, una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, pepe, spezie e tanta acqua quanto basta per coprire la trippa. Farla bollire. Spolverarla con abbondante parmigiano reggiano.

Nella storia, la trippa ha sempre rappresentato un alimento completo e gustoso, tant’è che si hanno notizie che già gli antichi greci consumavano la trippa arrostita sulle braci, mentre i romani preparano le “salcicce di trippa”. Una caratteristica tipica della ricetta reggiana prevede l’aggiunta del pomodoro ed un’abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano a piacere il prezzemolo.

Cazzagai

I “Cazzagai” sono polenta con aggiunta di fagioli. Consistono in polenta pastosa, poco densa, molliccia cui vengono frammischiati i fagioli cotti in umido. Il giorno dopo la parte avanzata viene tagliata a pezzi e fritta.

Procedimento: 

tenere a mollo i fagioli in acqua per una notte; scolarli, coprirli con abbondante acqua fredda e lessarli.  Preparare un battuto con il lardo e la cipolla tritati e farlo soffriggere con il burro in un tegame di terracotta. Unire al battuto il pomodoro, salare e cuocere per una decina di minuti.  Scolare i fagioli con il mestolo forato e versarli nel tegame; aggiungere anche un mestolo dell’acqua in cui sono stati lessati e cuocere il tutto lentamente per mezz’ora. Con la farina gialla preparare una polenta a 2/3 circa della cottura mescolarvi i fagioli con il loro sugo. La parte che avanza viene tagliata, il giorno dopo, in rettangoli di circa cm. 5x 10 dello spessore di 2 centimetri: i pezzi si friggono in padella nello strutto bollente, e a fuoco lento, rosolandoli sino a quando non abbiano fatto una bella crosticina. I “cazzagài fritti” si servono ben caldi.

Torta di Riso

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La torta di riso è molto diffusa  in Emilia. Ne esistono diverse versioni, più o meno ricche di ingredienti. La ricetta più utilizzata a Reggio Emilia è quella semplice che utilizza solo gli ingredienti base: riso, uova, latte e zucchero, unitamente all’immancabile liquore Sassolino. E’ questa semplice torta di riso  che si può acquistare in molti forni artigiani del centro.
Procedimento: 
mettere in una pentola il latte, lo zucchero, il riso e la scorza di limone grattugiata e porre sul fuoco fin che il riso non sarà cotto, occorreranno circa 20 minuti.
Una volta cotto il riso, lasciare raffreddare. Quando il riso sarà freddo aggiungere le uova, una alla volta, mescolando lentamente. Foderare una tortiera, del diametro di 24 cm e preferibilmente apribile,  con carta forno bagnata e strizzata. Versarvi il composto ottenuto e lasciarlo riposare almeno un paio di ore. Questa operazione fa sì che il riso scenda leggermente sul fondo, lasciando in superficie una crema morbida, molto gradevole a torta ultimata. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa. Controllare la cottura con la prova stecchino. Non dimenticate la spruzzata di Sassolino sulla superficie della torta appena sfornata. E’ il liquore che consente il formarsi della pellicina lucida e profumata che caratterizza questo dolce.
Boun Aptit!
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